Künefelik peynirimiz tuzsuz ve tam yağlıdır. Süt mayalanır ve teleme olur. Teleme süzülerek peynirimiz oluşur. Bu peynirimizin ham hâlidir. Bundan sonraki süreçte, farklı derecelerdeki dolaplarda dinlendirilerek olgunlaşma sağlanır. Olgunlaşan peynir, künefe için en uygun aroma ve değere ulaştığında üretime alınır. Hatay künefesinin eşsiz aromasına böylelikle ulaşmış oluruz.
KÜNEFEDE USTALIK
Alta bol sade yağ ile kadayıfın aromasını, lezzetini yok eden çıtırtı; arasına “kafana göre bol malzeme”, üstüne de göm fıstığı, kalite belli olmasın… Allah aşkına bu ustalık mı ya? Gerçek bir Hatay künefesinde ustalık, kadayıfı, peyniri, tereyağı üretimine hâkim olmaktır. Bu hammaddeler kaliteli olacak, dinlenecek, künefe için uygun olgunluğa erişecek ki gerçek bir künefe aromasını alalım. Fıstık, yağ, kaymak aroması ile kamufle etmemiş olalım. Böle ustalık olmaz. Sen şov yapacaksın diye bir kültür tatlısının adını kullanmana müsaade etmem. Künefenin adı, şekli böylece dursun. Sen başka ad altında ne fantazi üretiyorsan üret. Bunlar künefe ustası değil ki. Şov kursuna gitmişler…
KÜNDER BAŞKANI
M. Mustafa Gorgen